国際的には、「エキストラバージン」の名称はバージンオリーブオイルの中で最も厳しい品質規格に適合するものに称されるものとされていますが、日本ではこのエキストラバージンを規定する品質等の基準がありませんでした。また、エキストラバージンオリーブオイルは、一般の植物油に比べて高い価格帯で販売されるため、品質の劣るバージンオリーブオイルをエキストラバージンと称して販売される等、不適切な表示の商品や偽造品が流通してしまうことが懸念されます。このような状況下で、現在エキストラバージンは国内のオリーブオイル市場の7割以上を占めることから、先ずは「エキストラバージン」の適正な表示を目指すこととしました。

協議会の公正競争規約および施行規則は、WEBサイト上で公開しています。

エキストラバージンオリーブオイルを製造し、加工し、輸入し、又は販売する事業を行う者（事業者）或いは、その事業者で構成される団体であることです。

会員の種別（事業者または団体）と年間の取扱量（製造、加工、販売、輸入等）に応じた金額を年会費（固定+従量）として納付していただきます。なお、現時点では協議会への入会金、公正マークの申請手数料および使用料は設定していません。

協議会の活動の主旨に賛同して入会いただいた会員は、協議会の表示ルール（規約および規則等）に従うこととなりますが、公正マークの使用（表示）を強制するものではないため、公正マークの使用に関わるルールすべてに従う事を強制するものではありません。ただし、公正マークの使用の有無に関わらず、極力協議会のルールに従った表示を行っていただきたいと考えています。

前項と同様、協議会は公正マークの表示を強制するものではありません。協議会は公正マークの申請・表示を義務化していません。

公正マークの使用申請を行い、使用承認を得る事ができるのは、協議会の会員が製造または販売等する製品だけです。また、協議会を退会した会員が退会後、販売等する製品に公正マークを継続して表示することはできません。

当協議会の公正競争規約等に定められている品質基準に適合し、表示ルールに従った製品は、協議会の非会員でもグレード表示が可能です。ただし、この表示については、取り扱い事業者の自己責任において行われるものであり、表示や品質等の不適切な事象がみられた場合は、関係行政等からの通達等が下される可能性があります。

協議会員の扱うエキストラバージンに該当する商品については、可能な限り公正マークを申請し、表示していただきたいと考えていますが、販売時期や取引先の指示、期間限定といった特別な事情等により、公正マークの申請、表示ができない場合において、公正マークの申請・表示を強制するものではありません。

同一製品でもNB（ナショナルブランド：メーカーが企画・製造し、自社ブランドとして販売するもの）とPB（プライベートブランド：小売業者や流通業者が独自に企画・開発し、その企画・開発社ブランドとして販売するもの）のように販売責任者が異なる場合は両方の販売は可能です。また、表示の異なる商品を店頭で自然に切り替える際（在庫状況に応じて新旧の商品を順次切り替える際）、公正マークの表示・非表示の両方が店頭に並ぶことは問題ありません。なお、公正マークの申請につきましては、容量や容器が異なる同一商品名の商品であっても、それぞれの商品ごとに申請していただく必要があります。また、消費者の誤認を防ぐため、同じ商品名の商品については、可能な限りすべて公正マークを申請し、表示していただくことを推奨いたします。ただし、明確な理由がある場合は、この限りではございません。

協議会の会員が公正マークの表示を行う場合、一括表示内のグレード表示は必須ですが、それ以外は任意です。ただし、グレード表示を行う場合は、その商品が協議会の規定するエキストラバージンの品質基準に適合していることを事業者の自己責任において担保しておくことが必要です。

国際オリーブ協会（IOC）認定の検査機関は、毎年の能力評価試験をもとに、その検査能力の認定可否が判定されています。そのため、品質確認及び純粋性確認の品質検査はこのリストに収載されているIOC認定の検査機関としています。

IOCの官能評価パネルの認定は、公的検査機関（パネル）に対してのみ行われ、民間の事業者からの評価依頼を受託しないパネルも存在します。この状況を補完するため、当面は、EU（欧州連合）法に従ってパネルの評価能力が行われているIOC加盟国のイタリアとスペインの国家認定パネルも、当協議会の官能評価実施パネルとして認めることとしています。