「エキストラバージン」の品質規格の内容は大きく分けて3つの項目に分けられます。1つ目はそのオイルが純粋なオリーブオイルであって、他の油（大豆油やひまわり油等）が混ぜられていないか、またはオリーブオイルの精製油が混ぜられていないか、などを確認する純粋性確認の項目です。この項目には大分類で8項目、小分類の項目を含めると全部で10項目です。これらの多くは高度な分析技術や装置が必要とされます。2つ目はそのオイルの品質の良し悪しを判定する項目で、計10項目あります。これらの項目の中にはバージンオリーブオイルのグレードを決定する代表的な規格項目の「酸度(オリープオイルに含まれている遊離脂肪酸の含量)」などが含まれています。近年ではそのオリーブオイルの品質をより深く評価するために「遊離脂肪酸エチルエステル含量」や「フェノール類含量」の項目が追加されました。また、この中の官能特性(風味評価)の規格にはオリーブオイル以外では見られないほど細かい官能評価方法が定めれています。まず、官能評価は8人から12人の能力確認された専門のテイスターによるチーム(官能評価パネル)で行わなければなりません。また、IOCは毎年、認定の要望の申請が出されたバネルについて要員や設備の調査と年2回の実技試験を実施し、それらに合格したバネルに対して1年の有効期間で認定を与えています。ちなみにそのパネルの所属の属性は公的なもの(例えば国立の検査機関)であることが必須で、民間の分析機関や企業所属のラボなどは認定の対象になりません。3つ目の項目は食品添加物と汚染物質（残留農薬、重金属）に関連する項目です。バージンオリーブオイルは一切の薬品処理や、高温真空脱臭処理を行いませんので、オリーブ果実がこれらの物質に汚染されていた場合、得られるオリーブオイルに残留するリスクが高くなってしまいます。農薬は栽培国の法律やその年の気候などで使用する薬物が変動しますので、常に栽培現地の最新情報を入手し、リスクの高い農薬について厳しく監視する必要があります(表1.参照)。