オリーブオイルの用途について
このページでは、オリーブオイルが日本の家庭料理に広く浸透した背景や特徴を解説し、健康面での効果、和食との相性、調理法やレシピへの応用を紹介しています。
要約
-
オリーブオイルの国内需要が急拡大したのは1990年代の半ば頃
-
オリーブオイルの市場拡大にはその健康への有効性の情報発信が大きく影響
-
オリーブオイルが幅広い年齢層で一般的な和の食材や料理に利用され出した
-
炒め物や揚げ物などの加熱媒体の目的以外に、調理を仕上げる調味料としての用途が拡大
-
オリーブオイルの個性的な風味やその特性を生かした調理を楽しむユーザーも増加
オリーブオイルは日本の家庭用食用油の中心であったサラダ油と大きく異なり、特有の色調と芳香を有しています。消費者のオリーブオイルに対する知識や関心が低かった1990年以前はオリーブ油とイメージ的に結びつきやすいスパゲッティーやサラダ、マリネといった調理のレシピ指定調味料として登場する程度ではなかったでしょうか。しかし、所謂、イタ飯ブームの後押しもあり、2000年頃からご自身でオリーブオイルの用法を探し、開発される方も非常に増えました。スパゲッティーがパスタと、マリネはカルバッチョ(本来異なる料理ですが)と呼ばれることが多くなりました。
図１．カプレーゼ（Caprese）
図２.冷や奴
オリーブオイルの利用が日本の家庭料理の中に浸透していった理由には以下のようなものが推定されます。1.健康への有効性の情報発信により、特に中高年層がオリーブオイルを積極的に料理に取り入れるようになった。2.従来のイタリア料理だけでなく、身近な和の食材や和風の料理への利用が広まった。3.揚げる、炒めるといった加熱媒体としての利用だけでなく、調味料として料理にかける、混ぜる、会える、漬け込むなどの用途が増えた。4．エキストラバージンの風味の個性や特性を生かした調理を楽しむ風潮が広まった。
オリーブオイルは高価であることと、強く加熱すると香りが生の時と変化してしまうことなどから生食的な用途に限定している方も多いようです。その特有の風味を活かすのであればオリーブオイルを直接加熱する用途は避けた方がよ いといえます。しかし、オリーブオイルには酸化安定性の高いオレイン酸が多く含まれており、非常に熱安定性が優れており、揚げ物調理でも油酔いしにくいオイルなのです。ペペロンチーノのガーリックオイルを作る際に冷めたフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れてからじっくりと加熱することや、弱めの加熱をしながらオリーブオイルで茹で煮するアヒージョなどは加熱調理でオリーブオイルの香りを活かすための調理方法です。現在ではオリーブオイルを上手に使ったレシピをインターネットの中で簡単に探すことができます。ぜひ、オリーブオイルをもっと楽しんでください (図1 .~ 図3.参照)
図3．スズキの丸ごとオーブン焼（Branzino al forno）
