オリーブオイルの常食が健康維持に有効であることを指摘したのは米国ミネソタ大学のアンセル・キース博士が1960年代に行った「7か国研究」を契機とすることに誰も異論はないと思います。アメリカ、オランダ、フィンランド、ギリシア、イタリア、ユーゴスラビアそして日本の7か国について大規模な疫学調査を行った結果、オリーブオイルが日常の食生活に組み込まれている地中海の沿岸諸国は動物性脂肪を多くとる米国や北欧諸国に比べ虚血性心疾患の発症が1/3以下であることが解りました。これがきっかけとなりオリーブオイルの健康効果に関心が高まり、その解明のための研究が盛んに行われるようになりました。それまで見落とされていたオレイン酸の健康への有効性や、一般の食用油にはほとんど含まれていないポリフェノールなど微量成分を対象とし、近年では初期の心臓病の分野からガンや免疫システム、認知症との関連などその研究範囲は広がっています。バージンオリーブオイルはサラダ油のように精製処理が行われないため、搾油時にオリーブ果実に含まれている様々な微量成分がオイルの中に移行しやすくなっています。ポリフェノール類は赤ワインやチョコレートなどでその栄養効果が話題になった成分です（図1．参照）。