よいオリーブオイルを手にするために
オリーブオイルは以下のような工程を経て製造され、その品質は気候や地域性などにも影響を受けます。オリーブオイルの歴史的背景や製法の特徴、品質を左右する要因、気候変動が与える影響について簡単にご説明します。
要約
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オリーブオイルはとても長い歴史を有する伝統食品である
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オリーブオイルの製造工程はシンプルで、油性のフレッシュジュースとも呼ばれる
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オリーブオイルの品質は原料果実の品質に大きく左右される
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昨今の異常気象で原料事情が厳しくなっており、オリーブオイルの品質監視はより厳しく行わなれなければならない
オリーブオイルは人間が食用目的で栽培を行った農作物の中でも大変に長い歴史を有しています。オリーブオイルが遥か昔から広く利用されてきた理由にはその素晴らしい食品的·栄養的価値に加え、比較的簡単な装置でオリーブ果実を処理することでオリーブオイルが容易に得られたという点があります。収穫したオリーブ果実を石臼や圧力式の搾り機などの原始的な加工装置にかけることでオリーブオイルを搾り出すことができたのです。これらはオリーブオイルが「油性のフレッシュジュース」とも称される理由です(図1.参照)。
図1.古代のプレス式の搾油装置（てこの原理）[ボストン美術館収蔵品]
現代においてはオリーブ果実の搾油装置は技術的に著しく進歩し、高品質なオリーブオイルを高い効率で得ることが出来るようになりました。しかし、現在の装置もその作用原理は基本的に物理的原理によるものだけであり、ギリシアやローマ時代と変わりはありません。近年、搾油装置の主流となった「デカンター」という装置は、粉砕したオリーブ果実を筒状の装置の中で高速回転させてオリーブオイルを遠心分離するものですが、これも基本は「物理的原理」の利用です（図２.～図４.参照）。
図２．イタリアの石臼式の果実破砕装置
図３．今ではほとんど使用されないプレス式の搾油装置
図４．プレス式に代わり一般化しているデカンター（横型遠心分離装置）
このように比較的簡単な製造工程で造られるオリーブオイルですので、その品質は基本的に原料果実の品質に大きく左右されます。そしてオリーブの栽培から果実の収穫、搾油、貯蔵、流通に至るまでの一連の作業や操作はしっかりと管理されなければなりません(図5.参照)。
図５.バージンオリーブオイルの基本的な製造工程
干ばつや猛暑といった地球規模の異常気象の頻発はオリーブの栽培にも大きな影響を及ぼし、オリーブ果実の収穫量やその品質の低下がかなりの頻度で発生しています。それだけに、品質の良いオリーブオイルを得るためには、オリーブオイルのサプライチェーン全体についてより厳しい監視がなされなければなりません。
